Genel Yapımı
1. Hamuru yoğurmaya çift aşamalı başlayacağız. Önce glutenin açığa çıkması için otoliz yapacağız. Otolizi başlatırken un ve suyu birleştirerek karıştırmaya başlıyoruz. Dikkat edilmesi gereken nokta suyun hepsini kullanmıyoruz bir kısmını ikinci aşama için bırakıyoruz.
2. Otoliz hamurunu hazırladıktan sonra en az 1 en fazla 2,5 saat dinlenmeye bırakıyoruz.
3. Dinlenen hamuru tekrar karıştırmaya başlıyoruz ve ekşi mayayı ilave ediyoruz.
4. Ayırdığımızın suyun bir miktarını ekleyerek karıştırmaya devam ediyoruz.
5. Maya hamura karışınca tuzu ve kalan suyu ilave ediyoruz. Suyu kademeli ilave etmemizin sebebi hidrasyon oranı oldukça yüksek bir hamur olduğundan daha kolay toparlamasını sağlamak.
6. Yağı yavaş yavaş ekliyoruz.
7. Hamur canlı ve parlak bir görüntü alınca iki elimizi ıslatıp hamurdan bir parça tutarak gluten testi yapıyoruz.
8. Hazır olan hamuru mayalamak için kabına alıyoruz. Hamuru 45 dakika oda sıcaklığında dinlendiriyoruz.
9. 45 dakika dinlenen hamuru ilk katlama için ellerimizi ıslatarak ortada toparlayana kadar kenarlarından katlama yapıyoruz ve tekrar 45 dakika oda sıcaklığında dinlenmeye bırakıyoruz.
10. Dinlenen hamuru 2. kat için yine ellerimizi ıslatarak ortada toparlanana kadar iki kenarından katlama yapıyoruz. Katlama işlemleri bittikten sonra 2 saat oda sıcaklığında mayalanmaya bırakıyoruz.
11. Hamurun ilk sıcak fermantasyonu bittikten sonra tezgaha alıyoruz ve kazıyıcıyı hafif ıslatarak beze haline gelene kadar şekil veriyoruz.
12. Beze şekli verdiğimiz hamuru saklama kabına yerleştirip 4°C dolapta 1618 saat arası soğuk fermantasyona bırakıyoruz.
13. Soğuk fermantasyondan sonra tezgahı bolca tam buğday unu ile unlayıp hamuru tezgaha alıyoruz.
14. Hamuru tezgaha aldıktan sonra üzerine bolca un serpiyoruz.
15. Tepsiyi zeytinyağı ile güzelce yağlıyoruz.
16. Hamuru tepsiye yerleştirmeden önce elimizle hafifçe açıyoruz.
17. Hazır olan hamuru tepsiye yerleştiriyoruz ve elimizle düzeltiyoruz. Yarım saat boyunca varsa maya takında yoksa ortam sıcaklığında dinlendireceğiz.
pesto sos Yapımı
1. Pesto yapımına yağ, çam fıstığı, parmesan, beyaz karabiber ve tuzu ekleyip robotu çalıştırıyoruz. Pesto sos yapımında dikkat edilmesi gereken nokta fesleğenin en son eklenmesi. Bunun nedeni fesleğenin sürtünme etkisi ile kararmasını önlemek.
2. Malzemeler karıştıktan sonra fesleğen ve limon suyunu ekleyip robotta çekmeye devam ediyoruz.
3. Hazır olan pesto sosu tabağa alıyoruz.
Birleştirme Yapımı
1. Pesto sosunu karıştırma kabına alıyoruz ve açmak için üzerine kremayı ekleyip karıştırmaya başlıyoruz.
2. Bir miktar tuz ilave edip karıştırmaya devam ediyoruz.
3. Hazır olan sosu hamurun üzerine yayıyoruz.
4. Sos yaydığımız hamurun üzerine suda mozarellaları yerleştiriyoruz.
5. Çeri domates dilimlerini gelişi güzel yerleştiriyoruz.
6. Son olarak fesleğen yapraklarını yerleştirip üzerine zeytinyağı döküyoruz.
7. Boş kabarmasını engellemek için tabanı hissedecek kadar parmaklarımızla tırnak atıyoruz.
8. Üst 250 °C alt 210 °C taş tabanlı fırında buhar vermeden 30 dakika pişiriyoruz.
9. Alla Romana Foccaciomuz hazır dilimleyip servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.
