hamur Yapımı
1. Bütün malzemeleri miksere koyuyoruz. 2 dk boyunca 1. devirde mikseri çalıştırıyoruz.
2. Hamur toparlandıktan sonra mikserin devrini yükseltiyoruz. Homojen bir hal alana kadar 10 dk hızlı devirde hamurumuz 26°C geçmeyecek şekilde yoğurmaya devam ediyoruz. 26°C geldikten sonra mikseri kapatıyoruz. Hamurun olup olmadığını kontrol etmek için bir parça alıp gluten penceresi açıyoruz.
3. Yoğrulmuş hamuru tezgaha aldıktan sonra pazılama yöntemiyle sıkılaştırıyoruz. Pazıladığımız hamuru kabın içine alıp -18°C dolapta 12 saat bekletiyoruz, sonrasında +4°C dolapta 3 saat kadar daha bekletiyoruz.
4. Kruvasan tereyağını elimizdeki hamura göre 16 cm en ve 26 cm boy olacak şekilde kesiyoruz. Tereyağın hamurun içinde esnemesi için oda sıcaklığında olması gerekiyor.
5. Dinlendirmiş olduğumuz hamuru elle iyice bastırdıktan sonra kruvasan tereyağını koymak için makinede genişletiyoruz. Hamuru makinede 10 cm olana kadar genişlettikten sonra kruvasan tereyağını içine koyup, hamuru üzerine katlıyoruz ve üzerine bir miktar un serpiyoruz. Makinede inceltmeye başlıyoruz, 8 cm geldiği zaman 1. double katlamayı yapıyoruz. Katlama bittikten sonra hamuru tavaya alarak streçle sarıyoruz ve 30 dk -18°C , 30 dk +4°C dolapta dinlendiriyoruz.
6. Dinlendirdiğimiz hamuru, 1. single turumuzu vermek için makineye koyuyoruz. Kenarlarında katlama olmaması için bıçakla hafifçe çiziyoruz. 20 cm boyuna geldikten sonra, enine verdiğimiz hamuru tereyağın heryerine yayılması için boyuna çevirip makinede inceltmeye başlıyoruz. 8 mm kalınlığa geldikten sonra hamurumuza 1.single katlamasını yapıyoruz ve tepsiye koyup streçle sararak 30 dk -18°C, 30 dk +4°C dolapta bekletiyoruz.
7. 2. Single turu için dinlendirdiğimiz hamuru hamur açma makinesine koyuyoruz. Kenarlarına aynı şekilde küçük çizikler atarak en boyutunda makineye veriyoruz. Yavaşça dereceleri düşürerek uzunlamasına inceltmeye başlıyoruz. 8 mm kalınlığına geldiğinde 2. single katlamasını yapıyoruz. sonra streçleyerek 30 dk -18°C, 30 dk +4°C dolapta beklemeye bırakıyoruz.
8. 2. single turu verdiğimiz hamuru makineye koyuyoruz, kenarlarına yine çizik atıyoruz. Hamurun en boyutu 50 cm olana kadar açıyoruz. Sonrasında hamuru döndürüp uzunlamasına vererek 3.5 mm kalınlığına kadar inceltiyoruz. İncelen hamurumuzu merdane ile sarıp, un serpilmiş tezgaha alıyoruz ve havalandırıyoruz.
9. Kenarda kalan hamurları kestikten sonra 50 cm genişliğinde olan hamurumuzu bir cetvel yardımı ile eni 2.5 cm kalınlığında olacak şekilde kesiyoruz, ve kestiğimiz parçaları roll kruvasan şeklini vermek için sarıyoruz. Hazırladığımız New York Roll kruvasanları tepsiye dizerek 24 saat -18°C dolapta bekletiyoruz.
10. Dolaptan çıkardığımız kruvasanlarımızı çapı 10 cm, yüksekliği 4 cm olan metal çemberlerin içerisine yerleştiriyoruz. Yerleştirdikten sonra 28°C sıcaklık ve %70 nem olarak ayarladığımız mayalandırma kabinine bırakıyoruz ve 3 saat mayalandırıyoruz.
11. Mayalandırmış olduğumuz New York Roll kruvasanlarımızın üzerine bir adet delikli silpat ve bir adet tava koyuyoruz. 165°C fırında 30 dk pişiriyoruz.
12. Pişen kruvasanları fırından çıkarıp dinlenmeye alıyoruz. Soğumuş New York Kruvasanları bıçak yardımıyla traşlıyoruz ve kalıplardan çıkarıyoruz.
Frambuaz sos Yapımı
1. Frambuaz ve böğürtleni tencereye boşaltıyoruz ve ocağımızı açıyoruz. Üzerine şekeri ekleyip limon sıkıyoruz ve kaynamaya bırakıyoruz.
2. Kaynamış olan karışımın üzerine nişasta ekliyoruz ve kaynatmaya devam ediyoruz. Kaynamış kıvam almış frambuaz sosunmuzu ocaktan alıyoruz.
3. Kıvam almış sosumuzu bir kaba alıyoruz ve blenderdan çekiyoruz. +4°C dolapta 3 saat dinlendiriyoruz.
4. Dinlendirmiş olduğumuz frambuaz sosumuzu şanti torbasına alarak kullanıma hazır hale getiriyoruz.
birleştirme Yapımı
1. Soğumuş New York Roll kruvasanlarımızı ayakta kalması için tabanlarını traşlıyoruz ve bir çubuk yardımıyla üstten deliyoruz. Şanti torbasındaki frambuaz sosunu kruvasanlara dolduruyoruz ve üzerlerini düzleştiriyoruz.
2. İçlerini doldurduğumuz New York Roll Kruvasanlarımızı erimiş ruby çikolatasına batırıyoruz ve üzerlerine frambuazlarımızı yerleştiriyoruz. Frambuazlı New York Roll kruvasanlarımız hazır, afiyet olsun.
