Panettone

1. biga Yapımı
1. Un, su ve aç ekşi mayayı miksere alıp pürüzsüz bir kıvama gelene kadar yoğuruyoruz.
2. Pürüzsüz kıvam alan hamurumuzu elimizle toparlıyor ve beze haline getiriyoruz. Bu esnada yapışmaması için bir miktar un serpebilirsiniz.
3. Mayalandırmak üzere uygun boyutlardaki bir saklama kabını yağlayıp 1. bigayı yerleştiriyoruz ve ağzı kapalı şekilde 3 saat oda sıcaklığında dinlendiriyoruz.

2. biga Yapımı
1. Un, su ve hazırlayıp üç saat dinlendirdiğimiz 1. Bigayı miksere alıp pürüzsüz bir hamur haline gelene kadar yoğuruyoruz.
2. Pürüzsüz kıvama gelen 2. bigayı mikserden alıp tekrar mayalandırmak üzere yağlanmış saklama kabına alıyoruz ve kapağı kapalı şekilde 3 saat dinlendiriyoruz.

1. hamur Yapımı
1. Üç saat dinlendirdiğimiz 2. bigayı, un, su, yumurta sarıları ve toz şekeri miksere alıp hamurumuzu yoğurmaya başlıyoruz.
2. Hamur birleşmeye başlayınca oda sıcaklığındaki tereyağını da azar azar ilave ediyoruz.
3. Mikser kazanından kolayca ayrılan, parlak pürüzsüz bir yüzeye sahip olan ve gluten penceresi testinden geçen kıvama geldiğinde hamurun yoğrulmasını sonlandırıyoruz.
4. Hazırladığımız hamuru, yağladığımız uygun boyutlardaki bir saklama kabına alıp kabın kapağı kapalı bir şekilde 1 saat oda sıcaklığında mayalanması için dinlendiriyoruz
5. Bir saat oda sıcaklığında mayalanan hamuru soğuk fermentasyon için +4°C Dolaba alıp 12 saat dinlendiriyoruz.

2. hamur Yapımı
1. Panettone'nin final hamurunu hazırlamak üzere 12 saat mayalanan 1. hamuru un, su, yumurta sarısı, tuz, vanilya özütü ve toz şeker ile miksere alıp birleştiriyoruz.
2. Hamur yoğurulup pürüzsüz bir kıvama geldikten ve güçlü gluten ağları oluşturduğuna emin olduktan sonra lezzetlendireceğimiz malzemeleri ilave etme aşamasına geçiyoruz.
3. Kuru üzüm, portakal şekerlemesi ve çikolatayı da ilave ettikten sonra gluten ağlarına zarar vermemek için nazikçe karıştırıyoruz.
4. İçerikleri homojen olarak karışan hamurumuzu tezgah üzerine alıp elimizle bir miktar toparlıyoruz.
5. Hazırladığımız hamuru saklama kabına alıp ağzı kapalı şekilde 30 dakika oda sıcaklığında dinlendiriyoruz.
6. Elimizi su ile ıslatıp önce hamurun kenarlarını saklama kabından ayırıp daha sonra ortaya yakın bir kızımdan tutarak ilk katlamasını yapıyoruz.
7. Diğer tarafına da aynı şekilde katlayıp 2. katlama için ağzı kapalı şekilde 30 dakika daha oda sıcaklığında mayalanmaya bırakıyoruz.
8. 30 dakika dinlenen hamurumuzun 2. katlamasını da yapıp tekrar mayalanması için ağzı kapalı şekilde oda sıcaklığında dinlendiriyoruz.
9. Hamur gerildiği için hamurun her iki tarafından da yalnızca birer kere katlayarak son katlamayı tamamlıyoruz.
10. Saklama kabının ağzı kapalı şekilde ön şekil ve porsiyonlama öncesi 1 saat daha oda sıcaklığında dinlendiriyoruz.

porsiyonlama ve şekil verme Yapımı
1. Porsiyonlama öncesi mayalanması tamamlanan hamurumuzu pürüzsüz yüzeyi üstte kalacak şekilde nazikçe tezgaha alıyoruz.
2. Hamur kazıyıcı ve elimizi hafifçe ıslatıp 900 gramlık parçalar ayırıyoruz.
3. Porsiyonladığımız hamuru dikkatli bir şekilde ve tekniğe dikkat ederek yuvarlayarak düzgün bezeler haline getiriyoruz.
4. Hamurların porsiyonlamalarını tamamladıktan sonra 20 dakika kadar tepside dinlendirmeye bırakıyoruz.
5. Dinlenen hamurları tezgaha alıp kazıyıcı yardımı ile sıkılaştırıyoruz ve kalıba alıyoruz.
6. Kalıplara aldığımız hamurları mayalandırmak üzere 35°C ve %75 nemli mayalandırma kabininde 3 saat dinlendiriyoruz.

Badem glaze Yapımı
1. Glazeyi hazırlamak üzere bir karıştırma kabına yumurta akı ve şekeri alıp beyazlaşmaya başlayana kadar çırpıyoruz.
2. Kalan malzemeleri de ilave edip homojen bir kıvam alana kadar karıştırıyoruz.

Süsleme ve pişirme Yapımı
1. Mayalanan panettone hamurlarının üzerine hazırladığımız badem glazeden spiral halinde sıkıyoruz.
2. Fındık ve Şekeri de yerleştirip pişirmeye hazır hale getiriyoruz.
3. 150°C önceden ısıtılmış fırında 50 dakika pişiriyoruz.
4. Fırından çıkarıp ekmeklerin orta kısımlarından paralel 2 tane şiş geçiriyoruz.
5. Hazırladığımız panettone ekmeklerini üst kısımları altta kalacak şekilde şişlerden asıyoruz ve oda sıcaklığında soğumaya bırakıyoruz.
6. Oda sıcaklığına geldikten sonra şişleri çıkarıyoruz ve Panettone servise hazır oluyor. Afiyet Olsun!