Tüm Bloglar - Yemekdili - Yemek Sosyal Medyası

Bu lezzetli sohbete sen de katıl! Giriş Yap Üye Ol

GASTRONOMİEVİ’NİN POPÜLER BLOGLARI

Şevval Evin Alacan

Liyofilizasyon (Freeze Drying) Nedir? Genel olarak ürünlerin, temel özelliklerini kaybetmeden, dehidrasyonu için kullanılmaktadır. Ürünün tamamiyle dondurulması ve vakum atmosferi altında, oluşan buz kristallerinin süblimleştirilmesi işlemidir.Düşük sıcaklıklarda gerçekleşen bir uygulama olduğu için, ürünün moleküler ve fiziksel yapısına zarar vermeden dehidrasyonu sağlayan br kurutma tekniğidir.▪️Avantajları:Kurutulan ürünün şekli, rengi ve aromatik yapısını korur.Termal olarak hassas ürünlere zarar vermeden kurutma sağlar.▪️Dezavantajları:İşletim maliyeti.Limitli üretim kapasitesi.

Liyofilizasyon (Freeze Drying) Nedir?

Şevval Evin Alacan

Amaretto Amaretto, ünlü İtalyan kökenli badem likörüdür ve yazıldığı gibi okunur. Temelde acobadem, vanilya ve kayısı çekirdeğinden oluşur. Tam adı "Amaretto di Saronno"dur. 1500'lü yıllardan beri üretimine devam edilmektedir, İtalya'nın en köklü ve en ünlü içkisidir.Gastronomi Evi

Şevval Evin Alacan

Grissini Grissini, İtalyanca ufak, çubuk ekmeklerdir. Grissini, İtalya’nın kuzeybatısındaki bir bölge olan Torino, Piyemonte’de bulunan geleneksel İtalyan ekmek çubuklarıdır. Bu atıştırmalıklar ek olarak biberiye, susam, soğan veya parmesan peyniri ile tatlandırılabilen gevrek, ince, kuru ekmekten oluşur.Gastronomi Evi

Şevval Evin Alacan

Crimp Crimp, genellikle tart hamurlarının kenarlarına verilen dalgalı form için kullanılan bir terimdir. Tart hamuruna kalıbın kenarlarına bastırarak şekil verme.Gastronomi Evi

Şevval Evin Alacan

5 Temel Sos Yemeklere ilave bir lezzet katan ve bir aşçılık terimi olan sos, yemeklerin hazırlanmasında ya da yemeklerin servisi sırasında kullanılan sıvı ya da yarı katı haldeki karışımlardır.Sosların en büyük özelliği tek başlarına değil; ana yemeğe aroma, lezzet ya da görsellik katmak üzere kullanılmasıdır. Bunlara ek olarak soslar yutmayı kolaylaştırıcı etkisi ile de ön plana çıkar.Gastronomi dünyasında kullanılan 5 temel sos vardır. Diğer tüm sos çeşitleri bu 5 ana sosun türevi olarak düşünülebilir: Bu soslardan dördü klasik Fransız mutfağının kurucusu olarak bilinen ünlü şef MAntoine Careme, 1 tanesi de bir diğer ünlü şef Auguste Escoffier tarafından bulunmuştur.Beşamel, domates, espanyol ve velute sos, Marie-Antoine Careme’in,Hollandes sos ise Auguste Escoffier’in icadıdır.BECHAMELTereyağı ve un ile yapılan beyaz bir sostur. Sosun kalınlığını süt, un ve tereyağı miktarı belirler. Makarnalardan fırında patatese, pizzadan brokoliye kadar pek çok yemekte beşamel sosu tercih edebilrisiniz.VELOUTEEt suyu (tavuk, balık, dana) ve meyaneden yapılan bir sostur. Beşamel sostan en büyük farkı içerisinde süt yerine et suyunun kullanılıyor olmasıdır. Daha yoğun kıvamlı bir velute sos elde etmek istersenizi krema da kullanabilirsiniz.ESPAGNOLEKahverengi et suyu, mirepoix ve kahverengi roux kullanılarak yapılan kahverengi bir sostur.TOMATODomates, soğan, sarımsak ve baharatlar kullanılarak yapılır.HOLLANDAİSEYumurtaların kalbi hollandez, çırpma sırasında yavaşça eritilmiş tereyağını (clarified butter) yumurta sarısına eklenerek yapılan emülsiyon bir sostur. Hollandez genellikle sirke veya limon suyu ve biber gibi asitle lezzetlendirilir.Gastronomi Evi

Şevval Evin Alacan

Emülsiyon Emülsiyon, normal şartlarda aynı kabın içerisinde birleşmeyen iki farklı sıvının birleşimine denir. Bu birleşimi sağlayan ise emülgatördür. Günlük hayatta en fazla karşılaşılan emülsiyon türü yağ ve su karışımları ile meydana gelmektedir. Mayonez ve süt emülsiyon karışımına örnek olarak verilebilir. Zeytinyağı ve sirke de emülsiyon karışımlar arasında yer alır. En yaygın olarak verilebilecek olan emülsiyon örneği ise su ve zeytinyağı olarak ifade edilmektedir.Gastronomi Evi

Şevval Evin Alacan

Ganaj Ganaj, çikolata ve krema ile 1:1 oranında yapılan sos.Temelde iki malzemenin doğru ısıda eritilip, dinlendirilmesine dayanıyor. Böyle düşününce yapımı pek pratik geliyor ama ciddi bir özen istiyor. Doğru ısıyı bulmak, iki malzemenin henüz ocaktayken katılaşmalarını önlemek ciddi mesele. •200gr krema•200gr çikolata Kremayı sos tenceresine alın. Ocağın altını açın. Kısık ateşte kremayı sadece ısıtın, kaynatmayın. Isınan kremanın içine çikolatayı ekleyin ve çikolata tamamen eriyip homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın. Ardından üzerini streçleyip buzdolabında en az 2 saat dinlendirin. GANAJ NERELERDE KULLANILIR?•Pasta üzeri krema•Pasta ici dolgu•Hamur işleri içine sürerek lezzetlendirme•Dondurma üzeri•Kek ve cupcake üzeri dekor ve sosu•Meyve için dip sos•Kurabiye ve çikolata kaplama •Ekler, krep ve donut kaplamaGastronomi Evi

Şevval Evin Alacan

Buttercream "Tereyağlı krema" olarak çevirebileceğimiz buttercream, kekleri doldurmak, kaplamak ya da süslemek için kullanılmaktadır. Genel olarak tereyağı ve bir tür şeker ile hazırlanır. Tatlandırıcı olarak vanilya, meyve, çikolata ve diğer sıv özler de kullanılır.Gastronomi Evi

Şevval Evin Alacan

Al Dante Al Dante, makarna ve sebzenin çok pişirilmeden, dişe gelecek kıvamda hazırlanmasını ifade eder.Al dante makarna makarnanın ana vatanı İtalya’dan dolayısıyla İtalyan’lardan çıkmış bir terimdir. İtalyanlar için iyi makarnanın karşılığıdır diyebiliriz. Türkçe karşılığı dişe gelen anlamındadır. Yalnızca makarna için değil sebzeler için de kullanılan bir terimdir. Öncelikle makarnayı haşlayacağınız tencereyi doğru seçmeniz gerekir. Makarna yayvan tencerelerde haşlanmaz. Yüksek ve derin bir tencere kullanmanız gerekir. Böylece yüksek bir tencere kullanarak su kapasitesini rahatlıkla arttırabilirsiniz.Uygun tencereyi seçtikten sonra tencerenin dörtte üçünü su ile doldurmanız gerekir.Kaynayan suya tuzunu ekledikten sonra makarnanız su ile buluşmaya hazır hale gelecektir. Su tuz oranındaki kural basittir. On, yüz, bin oranına dikkat ederek doğru karışımı hazırlayabilirsiniz. Peki nedir bu on, yüz, bin oranı? Cevap basit; 10 gram tuz, 100 gram makarna ve 1000 gram yani bir litre su. Bir paket makarnanın genellikle 500 gram olduğunu düşünürsek bir paket makarna haşlamak için ihtiyacınız olan şey 5 litre su ve 50 gram tuzdur.Hazırladığınız tuzlu su ile makarnanızı buluşturduktan sonra sıra pişirme aşamasına geliyor. Makarnanın al dente kıvamında pişmesi için gereken süre ortalama 8 dakikadır ancak bu makarnanın cinsine ve kalınlığına göre değişebilir. Bu aşamada paketin üzerindeki notlardan yardım alarak doğru al dente kıvamını yakalayabilirsiniz.Makarnanızı süzme aşamasında dikkat etmeniz gereken en önemli nokta makarnayı soğuk suyun altında yıkamamak çünkü bilinenin aksine makarna yıkanmaz. Haşlanan makarnanın suyunun bir kısmını ayırarak hazırlayacağınız makarna sosunu tatlandırmak için kullanabilirsiniz. Doğru süzme şekli makarna suyunun yarısının süzülerek üzerine birkaç bardak soğuk su ilave ettikten sonra kapağı kapalı halde bir iki dakika bekletip tekrar tamamını süzmektir. Böylece makarnanızı yıkamadan hafif bir demleme yöntemiyle hazır etmiş olacaksınız.Gastronomi Evi

Şevval Evin Alacan

Beluga Beluga, küçük taneli siyah mercimek türüdür. Siyah renginden dolayı, beluga havyarına benzetilir ve ismi de buradan gelir.Beluga mercimeğini yeni tanımaya başlasak da, başlangıcı M.Ö. 6.000 yıllarında Nil nehri, Dicle nehri ve Fırat bölgesine, 8000 yıl önce de Anadolu-Mezopotamya’ya dayanıyor. Bu topraklara özgü olmasına rağmen, 1900’lerin başından itibaren Amerika’da ticari olarak yetiştirilmeye başlandığı için günümüzde oradan ithal ettiğimiz bir ürün haline gelmiştir.Gastronomi Evi

Şevval Evin Alacan

Dip Balığı ve Yüzey Balığı Arasındaki Fark Nedir? Balık sağlıklı beslenme düzeninde mutlaka yer verilmesi gereken, en önemli besinlerden biridir. Ancak her balık sağlıklı olmayabilir. Denizlerdeki kirliliğinin her geçen gün artış göstermesi balığın nereden avlandığı, hangi derinlikte yaşadığı, yüzey balığı mı yoksa dip balığı mı olduğu gibi detayları öne çıkarıyor.Denizin 100 metreden daha derininde, tabana en yakın kısımlarda yaşayan balıklara dip balığı adı verilir. Mezgit, kalkan, lüfer, levrek, çipura, barbun ve kefal en çok tüketilen dip balıklarıdır. Yüzey balıkları ise denizin yüzeyden itibaren 100 metreye kadar olan kısmında yaşar. Büyük olanları somon, orkinos ve palamut; küçük olanları uskumru, sardalya ve istavrit ve hamsidir. Peki dip balığı ve yüzey balığı arasındaki farklar nelerdir? Hangisi tercih edilmelidir? <span style="font-family:"Segoe UI Symbol",sans-serif; mso-bidi-font-family:"Segoe UI Symbol"">🐟 Denizlerdeki görünür ve görünmeyen kirlilik yüzeye göre dipte daha yoğundur. Bu yüzden dip balıkları kirlilik gibi çevresel etkenlere yüzey balıklarına göre daha fazla maruz kalır. Sağlığa zararlı olan civa, kadmiyum, kurşun gibi ağır metaller deniz dibine çöker ve tehlikeli bir kirlilik oluşturur. Ağır metal iyonları balıkların vücuduna girerek kaslarında birikebilir. Büyük balıklar küçükler ile avlandığı zaman; küçüklerin kaslarındaki bu toksik yük de büyük balıklara geçer. Özetle balığın kütlesi ve beslenme basamağı arttıkça, vücudundaki ağır metal miktarının da yükselmesi olasıdır. Balıklar tüketildiğinde, alınan ağır metaller insan vücudunda da birikebilir ve sağlık sorunlarına yol açabilir. Ağır metal toksisitesi uzun vadede beyin dokusuna zarar vererek, merkezi sinir sistemi ve beyin fonksiyonlarında bozulmalara; alzheimer, parkinson ve epilepsi gibi nörolojik hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilir. Ayrıca karaciğer ve böbrek fonksiyonlarında hasara ve çocuklarda otizme de sebep olduğu kanıtlanmıştır. Ağır metal ve kirlilik riskinin görece daha düşük olması nedeniyle yüzey balıkları dip balıklarından daha güvenli ve dolayısıyla sağlıklı olarak değerlendirilir. Yüzey balıkları dip balıklarına göre daha sık tercih edilmelidir.Gastronomi Evi

Dip Balığı ve Yüzey Balığı Arasındaki Fark Nedir?

Şevval Evin Alacan

Kristallenen Bal Sahte midir? Mutfakta aklımıza en çok takılan sorulardan biri: Bal şekerlenmiş, bu normal mi?<span style="font-family:"Segoe UI Symbol",sans-serif; mso-bidi-font-family:"Segoe UI Symbol"">🍯🐝Evet, balın kristalleşmesi (şekerlenmesi) normaldir. Doğal ve saf bal, soğukta muhafaza edilmesi halinde bir süre sonra kristalleşir. Bu balda hile olduğunu göstermez. Kristalleşen bal olduğu gibi ya da kristalleri çözdürüldükten sonra güvenle tüketilebilir. Balın sahte olduğu ancak gelişmiş analiz teknikleri ile anlaşılabilir. Balın sahte olup olmadığını bakarak ya da tadarak anlamak mümkün değildir.-Gastronomi Evi-

Kristallenen Bal Sahte midir?

Şevval Evin Alacan

Şarabın Buşone Olması Şarabın mantar kaynaklı bozulma durumuna şarabın buşone olması denir. Buşone olmaya başlamış şarapta ilk etapta, meyve aromaları kaybolur. İleri ki aşamalarda ise şarapta klor tadı (havuz kokusu) belirir. Şarap mantarı daha çok Akdeniz ülkelerinde yetişen bir çeşit meşe ağacının kabuğundan yapılır. Mantarın yapımı sırasında enfeksiyona maruz kalması, kullanıldığı şarabın buşone olmasına sebep olur. Diyelim ki restorana gittiniz. Şarap açılır, önce koklatılır. Aslında bunun ilk sebebi şarabın buşone olup olmadığına bakmak. Hatalı bir şarap ise servis edilmez.Gastronomi Evi

Şarabın Buşone Olması